Mentre preriscaldate il forno a 180°C, asciugate il pollo con della carta assorbente, assicurandovi di eliminare ogni fluido dalle cavità, ma non tagliate via il grasso o la pelle in eccesso.

Tostate mandorle, pinoli e pistacchi in una teglia antiaderente fino a quando non diventano dorate, quando pronte mescolatele in una terrina con tutti gli altri ingredienti.

Dividete il composto in due ed inseritelo nei due polli interi, compattandolo il più possibile, poi mettete uno stuzzicadenti sulla pelle in eccesso per chiudere il pollo ed impedire al ripieno di fuoriuscire durante la cottura.

Ungete il pollo con il succo del limone e salate, poi mettete una teglia da forno nella parte più bassa con due tazze di acqua, poi posizionate i polli, fianco a fianco con il petto rivolto verso l'alto, nella grata mediana del forno giusto sopra la teglia con l'acqua.

Cucinate i polli per 45 minuti, mantenendo la temperatura costante a 180°C, se disponete dell'affumicatore accendetelo ora aggiungerà sapore al pollo, poi girateli con cura, aggiungete un po' d'acqua se necessario e cucinate per altri 30 minuti.

Togliete dal forno, lasciate riposare al coperto per qualche minuto e servite con verdure grigliate o insalata!!