Dopo la cottura ..
ARRIVA IL REST !

Se stai affrontando questo argomento, significa che ha collezionato una buona dose di esperimenti nella cottura al bbq … Ma non solo , stai raffinando le tue ricerche per introdurti nella strada della “ perfezione” e quindi sei pronto ad affrontare le sfide più ardue , dove scienza e tecnica si incontrano per raggiungere quell’ambito risultato.

Sei pronto quindi per parlare di rest : il mistero che avvolge la fase del dopo-cottura.

Per iniziare a comprendere questo, dovremo concentrarci su quanto sia fondamentale la reazione del famigerato collagene : Uno stato proteico contenuto in articolazioni o tessuti sottocutanei , un composto di amminoacidi che tendono a collegarsi tra di loro con un’intensità che si differenzia in relazione a fattori come l’età dell’animale e la sua genetica.
La composizione di questo strato può essere risaltata grazie all’osservanza di alcune regole oppure  distrutta a causa di passaggi post-cottura inadeguati.

Procediamo un passo alla volta e analizziamo la fase di rest su una spalla di maiale cotta nel metodo Low and Slow, quindi una cottura molto lenta a bassa temperatura .
Passo fondamentale dopo la cottura : un abbassamento della temperatura conduce alla ricostruzione dei legami , quindi i liquidi tentano di riaddensarsi. Stiamo parlando di una struttura molto instabile dove succede che le molecole di acqua liberate durante la cottura lenta, formano la gelatina, questa condizione si raggiunge quando la temperatura si porta sotto i 35° e si degrada nuovamente quando viene normalmente riscaldata.
La gelatina è uno stadio importantissimo in quanto evita la disidratazione e diventa un incameratore di umidità molto efficace .

Dal collagene alla gelatina, possiamo avere dei parametri che ci aiutano a comprendere il perché e il come di questo processo :
Durante la cottura le proteine della carne cambiano la loro struttura, e mentre la miosina ( proteina enzimatica responsabile del movimento basato sui filamenti ) coagula e determina i gradi : al sangue (55 °C), media (65 °C) e cotta (75 °C), il collagene invece segue un altro andamento: in ambiente umido, con innalzamento di temperatura bassa e costante e al superamento dei 60 °C le eliche iniziano ad allentarsi , indebolendo la fitta rete che contiene le fibre.

Il tessuto connettivo prende la sua struttura nell’intervallo fra gli 85 ei 100 gradi la capacità di tenere insieme i filamenti di miosina e si degrada in una sostanza liquida e viscosa : la gelatina appunto.

E’ un processo, dove è importante un raffreddamento graduale della temperatura , in quanto il mantenimento di maggiori legami , contribuirà ad un maggiore mantenimento dell’ umidità , morbidezze e succosità .

Fondamentale, per garantire questo rest, l’ausilio di contenitori in alluminio che fungono da camere di isolamento , mettendo a riposo la spalla di maiale e conservando tutti i punti fondamentali per garantire il vostro successo.

La durata del rest ? varia da molti aspetti . Abbiamo appena fatto l’esempio della spalla di maiale , ma è ovvio che questa tecnica è praticabile con quasi tutti i tipi di carne e questo cambia i parametri in base alla quantità di tessuto connettivo e quindi al taglio.

Non chiedeteci la regola generale univoca perchè avrete compreso, considerando le variabili,  non è possibile formularla.  Possiamo indicarvi , parlando sempre di cottura di carni intere , alcuni parametri da osservare, evitando gli eccessi come un tempo prolungato di riposo, che andrebbe a causare un addensamento eccessivo delle fibre , mandando a monte succosità e gusto.
Nel caso in cui non abbiate un contenitore in alluminio a disposizione, l’alternativa potrebbe essere il mantenimento nel forno della vostra cucina : non mantiene lo stesso identico isolamento quindi vi consigliamo di tenerlo a risposo per un’ora al massimo.

Solo dopo questo passaggio fondamentale potrete proseguire con il tagli e sfilacciamenti vari ( se parliamo del pulled pork ), quindi solo dopo l’osservanza del rest potrete guastare il piatto con tutta la succosità sinora conquistata !

Un valido aiuto per il controllo è indiscutibilmente la sonda interna, il termometro che ci permette il nulla osta per il taglio della carne.

E’ chiaro che l’abbassamento della temperatura interessi prima la parte esterna per poi proseguire con la parte interna . Controlliamo quindi  la temperatura al cuore : quando registriamo questa flessione siamo pronti al taglio.

Tenete a freno il desiderio di grigliato&mangiato : immaginiamo quanti di voi dopo interminabili ore di cottura siano rapiti da un istinto selvaggio : impugnate le forchette ( o unghie dell’orso per i più esperti )  pronti a sminuzzare e pullare … mandando letteralmente in fumo un alimento delizioso. Cosa avete combinato con la vostra fretta ? Semplicemente avete svitato il tappo di una bottiglia di bibita gassosa agiata per ore : fuoriesce tutto in un batter d’occhio : idratazione e succosità evaporano all’ instante , le fibre si addensano alla velocità della luce, del collagene non rimane nulla, se non un ammasso stopposo di sfilacci…
Comprenderete ora l’importanza che dobbiamo dedicare al rest …