Cottura barbecue low and slow

Cuocere al barbecue piò sembrare la cosa più semplice del mondo, ma per ottenere dei risultati eccellenti, si richiede attenzione ed esperienza, nonché anche le nozioni base della cottura rispetto al cibo che si intende cucinare. 

Il tipo di cottura del quale vogliamo occuparci oggi è la cottura low and slow, chiamata anche barbecuing, un tipo di procedimento che proviene dagli Stati Uniti d’America, leader indiscussi in tema di barbecue. 

Questa cottura è chiamata anche ‘indiretta’, perché come vedremo la carne viene cucinata senza essere esposta direttamente al calore della fiamma. 

La cottura ‘low and slow’ significa ‘(a fuoco) basso e lento’, e quindi si intende un tipo di cottura al BBQ a bassa temperatura e prolungata per molto tempo (basti pensare che per alcuni tagli di carne abbastanza grossi, la cottura può richiedere fino a 24 ore).

La storia della cottura barbecue low and slow risale ai periodi di grande povertà della popolazione degli USA meridionali; infatti questo tipo di cottura permetteva di rendere commestibili anche quei tagli di carne normalmente duri e poco appetitosi.

Con questo tipo di cottura si tende a preservare l’umidità della carne, e a favorire una cottura omogenea e coerente senza disidratare troppo il cibo, mantenendolo morbido e gustoso da assaporare. Si tratta della più pura tradizione della cottura a barbecue, che infatti è molto utilizzata negli Stati Uniti d’America, soprattutto per la preparazione di alcuni piatti forti diventati famosi nel mondo, come le ribs, il ‘pulled pork’, o l’Owensboro. Tutte ricette che danno il meglio di loro se cucinate col metodo low and slow, o della cottura indiretta.

La cottura low and slow utilizza lo stesso principio della cottura indiretta, quindi la convezione di calore. Il segreto di questo tipo di cottura sta nel fatto che la carne viene appoggiata sulla parte della griglia dove non è sottoposta direttamente al calore della fiamma. La carne, o comunque il cibo verrà cucinato per convezione del calore e per irraggiamento; questo significa che la fiamma non investirà direttamente il cibo (come avviene nella cottura diretta) bensì si propagherà raggiungendo la carne e cuocendola più lentamente, ma in modo più completo.

I grandi vantaggi di questo tipo di cottura sono il riuscire ad ottenere un calore omogeneo dentro il barbecue, di modo che il cibo cuoce con una certa uniformità, senza rimanere bruciacchiato all’esterno e freddo all’interno. Non a caso questo tipo di cottura permette la preparazione anche di grossi tagli di carne, come possono essere per esempio il pollo intero, oppure l’arrosto, o un pesce intero come il salmone. 

La cottura low and slow, però, tradizionalmente presenta anche un altro particolare rispetto alla cottura indiretta. Si tratta sempre di un metodo che sfrutta il calore per convezione, e che quindi non mette mai la carne a contatto con direttamente col calore sprigionato dalla fiamma sulla griglia. 

In questo caso però viene parzialmente utilizzato anche legno aromatico, nella migliore tradizione degli Stati Uniti d’America, per dare un sapore inconfondibile e leggermente affumicato.

Le tipiche caratteristiche della cottura low and slow sono la bassissima temperatura di cottura (dai 95°C ai 110°C) che come abbiamo detto fa sì che la preparazione possa prolungarsi anche per ore, permettendo però di cucinare anche grossi pezzi di carne, e l’affumicatura, data dalla presenza di fumo a legna.

Il legno che si usa tradizionalmente per affumicare sono:

• le cosiddette wood chips, piccole scaglie di legno che si usano soprattutto nei barbecue a gas sferici, e che generano un fumo medio, quindi perfetto anche per tagli di carne non grossi;
• i wood chunks, pezzi di legno abbastanza grossi che vengono usati in barbecue con camere di cotture grandi. Essi formano un fumo intenso, e quindi sono adatti per l’affumicatura di carni di grosso taglio.
• Pellet da alimenti. Si tratta di pellet adatto per affumicare il cibo, quindi non trattato, ma si usano solamente in barbecue pensati per questo scopo.

In genere si appoggia anche una vaschetta d’acqua sotto la carne, per far sì che l’ambiente di cottura rimanga umido, condizione necessaria perché la carne resti succosa, morbida ed umida e non divenga disidratata.

I tipi di carne che vengono solitamente cucinati col metodo low and slow sono quelli molto grossi, più spessi di 2,5 cm, e le carni molto ricche di acqua.

La cottura low and slow è perfetta per i tagli coriacei, per quelli ricchi di tessuto connettivo, come ad esempio le classiche ribs, la spalla di maiale, la punta di petto. In questo modo si possono valorizzare dei tagli che sarebbero altrimenti troppo duri da mangiare al sangue o con una cottura normale, vale a dire fra i 54 ed i 57°C.

Questo tipo di carne, laddove venga cucinata con il metodo low and slow, dà il meglio di sé: il grasso si scioglie, la carne si ammorbidisce, anche il tessuto connettivo si lascia andare e diviene morbido. Il risultato è che la carne è estremamente succosa e saporita, mentre la cottura veloce e diretta avrebbe creato carne stopposa, dura e ricca di nervi.

Una volta visti i punti fondamentali di questo tipo di cottura, vediamo come si cucina (in pratica) con il low and slow. 

In primo luogo bisogna creare la cosiddetta ‘doppia zona di calore’ sul
barbecue. Abbiamo detto che in questo tipo di cottura la carne deve essere cucinata per convezione e quindi non deve essere esposta al calore diretto del fuoco. Quindi il cibo deve essere posizionato in una zona indiretta, dove lo raggiunga l’aria calda e il calore senza colpirlo in modo diretto. Sul barbecue a gas questo è abbastanza facile da realizzare: si accende solamente una parte del gas sotto la griglia, e il cibo viene posizionato sulla griglia che non ha sotto il gas acceso.

Se state cucinando tagli duri, ricchi di nervi, come le ribs o la punta di petto, cucinate a 107°C; a questa temperatura potete mantenere la carne gustosa ed umida.

Tenete conto che cuocere tagli del genere ad una temperatura di 95°C circa richiede un tempo di cottura di almeno dodici ore.

Se invece state cucinando tacchino e pollo interi, e volete che la pelle abbia quella deliziosa croccantezza tipica del barbecue, allora cucinateli a 162°C.

Se invece state cucinando le patate o delle bistecche abbastanza spesse, allora il segreto per un barbecue perfetto è quello di combinare due stili opposti di cottura: quello low and slow e quello hot and fast. In questo modo potrete ottenere sia una cottura che mantenga la carne morbida e gustosa, sia la crosticina esterna che è sempre molto piacevole per un barbecue perfetto.