I segreti della cottura al barbecue di pesce e verdura

La cottura al barbecue è ideale non solamente per la carne, ma anche per il pesce e la verdura. Con questo tipo di cottura è possibile cucinare dei piatti prelibati a base di pesce e verdura, ideali per l’estate, per un pranzo o una cena diversi dal solito. 

Tuttavia molte persone vanno nel panico quando si tratta di preparare alla griglia il pesce, che richiede una cottura molto attenta in quanto a tempi e regolazione del calore per non diventare immangiabile o per non rovinarsi. 

Cuocere bene un pesce alla griglia è vera arte, soprattutto se intero: si corre il rischio di sbagliare la temperatura, di bruciarlo, di seccarlo all’esterno e di lasciarlo invece freddo o anche crudo dentro. 

Quello che serve, quindi è qualche segreto su come condurre una cottura perfetta per i diversi tipi di pesce e di verdura che si possono fare alla griglia. 

Sicuramente i pesci ed i crostacei che si prestano di più al barbecue sono il pesce azzurro in genere (e quindi lo sgombro, aringhe…); i tranci di pesce spada, salmone e tonno, purché siano spessi almeno 4 centimetri altrimenti si rischia che diventino troppo stopposi e duri; ed ovviamente i crostacei come granchi, aragoste, scampi, gamberi e gamberoni.

Molta attenzione bisogna prestare invece alla cottura al barbecue dei molluschi, come seppie, totani e polpi, perché tendono a diventare gommosi se cotti per troppo tempo.

Per cuocere alla perfezione un pesce intero, bisogna innanzitutto saperlo pulire molto bene. Il pesce deve essere privato delle interiora, ma non dovrebbe essere squamato, perché le squame serviranno per proteggerlo nel corso della cottura e potranno essere facilmente rimosse al termine del barbecue. Per evitare che le squame si incollino alla griglia, è bene spennellarle con poco olio, e lasciar cuocere per tempi abbastanza brevi.

Potreste chiedervi se sia il caso di condire o meno il vostro pesce prima di metterlo alla brace.

Dato che in genere il sapore del pesce è molto delicato, e la cottura barbecue tende a preservarne il sapore, sarebbe meglio cercare di ridurre al minimo il condimento. In genere può bastare un pizzico di sale, specialmente per i pesci più pregiati, come pesce spada e tonno, per evitare di alterarne il sapore. Altri cibi che danno il meglio di loro gustati in maniera naturale sono la sardina, l’orata, lo scampo, il rombo.

Altri pesci, invece, danno il meglio di loro durante la cottura in barbecue quando vengono marinati, come la palamita, o lo sgombro.

La marinatura ideale per il pesce è quella più classica: olio, aglio, limone,
eventualmente con l’aggiunta di prezzemolo, sale e pepe (salmoriglio). Bisogna sempre ricordarsi di rispettare la composizione della marinatura: un elemento grasso, un elemento acido ed uno aromatico, quindi spezie ed aromi.

Un’altra marinatura in voga per il pesce è quella orientale, ottenuta con un mix di sakè, di succo di zenzero, olio di semi, pepe, cipolla e salsa di soia.

La marinatura andrebbe mantenuta per circa mezz’ora in frigo, usando sempre contenitori di vetro o di ceramica o porcellana, e mai metallici. Prima di cuocere il pesce che è stato marinato, bisogna sempre ricordarsi di lasciarlo fuori dal frigo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Inoltre prima di appoggiarlo sul barbecue bisognerebbe asciugarlo con carta da cucina, perché eventuali colate di liquido sulla fiamma potrebbero comprometterne la cottura. 

I pesci con la carne delicatissima possono anche essere impanati prima di essere messi sul barbecue, in questo modo manterranno la carne delicata e protetta dal fuoco.

Pesci e crostacei che possono essere impanati prima della cottura sono per esempio il calamaro, la mazzancolla, la razza, la sogliola. Ovviamente in un caso simile i pesci dovranno prima essere squamati.

Ecco qualche segreto per evitare che la polpa del pesce, così delicata, si attacchi sulla griglia e si rompa, ‘rovinando’ così il barbecue perfetto.

Il primo segreto è quello di usare le griglie a libro per cuocere il pesce, che prima deve essere unto con dell’olio. Il secondo è quello di non squamare il pesce per evitare antiestetiche rotture.

Inoltre la cottura dovrebbe essere condotta senza braci troppo roventi e possibilmente con griglia alta o meglio ancora per mezzo della cottura indiretta.

Parliamo ora delle verdure al barbecue. Le verdure grigliate sono un accompagnamento perfetto per la carne o per un invitante pranzo vegetariano.

Le migliori verdure da grigliare, quelle che sul barbecue danno il meglio di loro, sono la cipolla, le melanzane, il finocchio, le zucchine ed i peperoni.

Il modo perfetto per insaporire queste verdure è la marinatura: si uniscono in una ciotola due cucchiai di aceto balsamico, tre di olio extravergine, e due spicchi d’aglio non tritati bensì schiacciati col lato piatto del coltello.

Aggiungete sale e pepe e lasciate riposare. Potrete usare questo composto per spennellare le verdure prima di metterle sulla griglia.

Uno dei modi perfetti per creare un mix di verdure invitanti è quello di fare lo spiedino di verdura: infilzate su uno stecco da spiedino un cubetto di melanzana, un pezzo di peperone e di zucchina e i pomodorini piccoli interi. Lasciateli marinare nel composto per due ore e quindi grigliateli una ventina di minuti sul barbecue.

Per grigliare al meglio i pomodori, togliteli a metà, ungeteli con dell’olio e con erbe aromatiche, e lasciateli grigliare qualche minuto da ogni parte.

Se amate i funghi da grigliata, sappiate che il modo perfetto per cuocerli sul barbecue è di pulirli alla perfezione, quindi di metterli sulla griglia con i capelli interi ed i gambi tagliati. Potete spennellarli con una miscela di olio e coriandolo.

Invece le melanzane e le zucchine, per un risultato ottimale, andrebbero tagliate a fette spesse circa un centimetro, e marinate con aromi e olio per evitare che possano seccarsi. Inoltre per mantenerle morbide durante la cottura un segreto è quello di coprirle con un foglio di alluminio.

Anche il radicchio rosso è una verdura perfetta da fare al barbecue; eliminate solo le foglie esterne, lavatelo, tagliatelo a metà e quindi fatelo cuocere per quattro minuti su ogni lato.

Le classiche pannocchie, un must per il vero barbecue americano, devono essere piccole più o meno come delle zucchine. Vanno spennellate con il burro fuso e cotte, prima di essere servite devono essere ancora spennellate con olio
oppure con maionese.

Se avete comprato delle pannocchie un po’ grosse, niente paura: prima di metterle sul barbecue lasciatele in ammollo quindici minuti. Così sarete sicuri di fare un barbecue davvero perfetto.