La marinatura della carne: gioia del barbecue!

La marinatura è una tecnica tradizionale per la preparazione di carne, pesce e anche di verdure, ed è anche un complemento indispensabile nella cottura al barbecue. 

Per marinatura si intende una preparazione liquida ed aromatica, che viene utilizzata poi sul cibo per renderne più intenso il gusto o al contrario per togliere il sapore selvatico, per ammorbidirla e per renderla più tenera.

Questa preparazione, dal punto di vista storico, nasce per evitare che la carne andasse a male; infatti la composizione acida di questi preparati preservava la carne dalla proliferazione dei batteri, e quindi ne ritardava la decomposizione. Si stima che in Cina la marinatura venisse utilizzata già duemila anni fa.

Secondo alcuni esperti, la marinatura addirittura oltre che ad esaltare la carne donandogli gusto riuscirebbe anche ad abbattere fino al 99% le sostanze dannose che il fumo e l’alta temperatura del barbecue creano. Avrebbe quindi anche un effetto protettivo

Nel barbecue, saper marinare è fondamentale: ogni carne ha la propria preparazione perfetta, che consente di esaltare al massimo i sapori del cibo e di ammorbidire la carne che verrà poi cotta. Nell’ambito del barbecue parliamo di marinatura ‘cotta’, perché si tratta di una preparazione che è propedeutica alla cottura della carne, mentre per marinatura ‘cruda’ intendiamo quella che ‘cuoce’ direttamente l’alimento, senza bisogno di passarlo ai fornelli.

Il segreto per fare un’ottima marinatura è quello di avere molto pazienza. Infatti questa preparazione penetra nella carne in molto più tempo rispetto al condimento, ma riesce a creare un mix di sapori che può cambiare definitivamente il gusto del barbecue tramutandolo in un vero successo.

Oggi come oggi quindi questa preparazione non serve più a impedire ai batteri di proliferarsi, ma ad ammorbidire il taglio prima della cottura, oppure a conferire sapore ad una carne delicata, come quella di pollo per esempio.

Cominciamo a vedere come deve essere composta una marinatura. Servono ingredienti acidi, grassi e aromi: una triplice combinazione che non deve mai mancare per creare la marinatura perfetta.

Come componente grassa si possono usare olio extravergine di oliva, panna, latte, olio di semi. 

Come componente acida si può utilizzare la birra, il vino, la senape, l’aceto di ogni tipo, il Tabasco, ma anche succo di frutta o limone. 

Come aroma, necessario per insaporire la marinatura e dare alla carne un gusto preciso, si possono usare le più svariate erbe e spezie. Il sale, infine, è necessario per un motivo tecnico: esso permette ai liquidi di penetrare all’interno della carne, e consente ai liquidi della carne di uscire. Affinché però il sale non faccia disidratare la carne, è necessario dosarlo con molta attenzione: la quantità che va messa nella marinatura non deve mai essere sufficiente a ‘salare’ l’alimento.

In quanto poi alle dosi da utilizzare, tenete conto di una parte di grasso e due di acido. Invece gli aromi e le spezie possono essere aggiunti a seconda dell’intensità di sapore che si vuole raggiungere e di quello della carne di partenza.

Vediamo ora quali sono i segreti per marinare perfettamente la carne.

Innanzitutto bisogna eliminare dalla carne il grasso in eccesso, perché più la carne è uniforme, meglio il liquido potrà penetrarvi.

Se si ha a che fare con un pezzo di carne molto grosso, la marinatura avrà bisogno di più tempo per entrare nella carne; in alcuni casi per evitare che la preparazione ristagni sulla parte superficiale, rendendola acida, sarà necessario iniettare con una siringa da cucina il liquido all’interno.

I tagli di carne perfetti per la marinatura sono quelli poco grassi, come la fesa, le bistecche, la selvaggina, lo scamone e le costine di maiale, o ‘ribs’.

La marinatura dovrebbe essere conservata dentro contenitori di porcellana o di vetro o ceramica, per evitare che possano alterarsi i sapori.

Prima di immergere la carne, bisogna aver cura che la preparazione sia stata ben mescolata. La carne deve essere immersa all’interno della preparazione liquida e quindi riposta in frigorifero.

Molto importante è calcolare i tempi della marinatura, che se eccessiva può rovinare la carne, facendole perdere troppi liquidi e quindi portando ad indurirla.

Qualche tempo indicativo per calcolare la marinatura della carne:-carne di maiale: dalle 2 alle 4 ore;

• carne rossa: dalle 4 alle 6 ore;
• pollame: dalle 2 alle 4 ore;
• selvaggina: dalle 4 alle 8 ore o anche più, dipende dalla carne; in genere infatti la marinatura della selvaggina serve per far perdere quel sapore troppo intenso di ‘selvatico’ che questa carne ha.
  Per esempio la carne di cinghiale in pezzi grossi può aver bisogno anche di 1-2 giorni di marinatura.
  Il capriolo ha bisogno di almeno 12 ore di marinatura;
• per alimenti piccoli, come verdure e piccoli spiedini, bastano anche 30 minuti.

La prima è la marinata Pemmican, una ricetta tradizionale dei nativi americani, in omaggio ad un tipo di cottura che è prettamente statunitense.

Questa marinata tradizionale veniva prodotta originariamente con delle carni essiccate al sole, che venivano pesante con frutta secca polverizzata e grasso, e poi insaccate. Venivano quindi tenute per le spedizioni al Nord, nelle terre più fredde, e si conservavano a lungo.

La marinata Pemmican ha un gusto speziato ed esotico, che si può rievocare per mezzo di questa ricetta.

Prendete una cipolla gialla piccola ed un peperoncino piccante. Tritate questi due ingredienti in maniera grossolana, non troppo finemente.

A questo punto aggiungete due cucchiai di salsa di soia, tre cucchiai di aceto di vino bianco, poco aglio ed un poco di cannella polverizzata, sale, pepe nero, e noce moscata (meglio se grattugiata direttamente fresca sulla marinatura). Otterrete una ricetta davvero gustosa e tradizionale, perfetta per la carne e non solo.

La seconda ricetta di marinatura per la carne è la classica al vino rosso. Si tratta della marinatura con vino rosso, timo ed aglio.

Quello che serve è 250 ml circa di vino rosso, alcuni rametti di timo fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto bastano, e sei spicchi di aglio. Questi ingredienti bastano per 2 bistecche circa.

Innanzitutto schiacciate i sei spicchi di aglio con la parte piatta del coltello, senza tritarli. sbucciateli, e versate dentro una ciotola di vetro o ceramica l’olio, il vino rosso, l’aglio schiacciato, le foglie di timo, e quindi condite col sale e col pepe.

A questo punto immergete la carne nella marinatura, mettete in frigo e lasciate a marinare per almeno tre ore. Prima di mettere la carne sul barbecue, lasciate le bistecche fuori dal frigo per almeno mezz’ora ed asciugatele prima di cuocerle.