LA FROLLATURA

La frollatura è un processo chimico-fisico che avviene in modo naturale dopo la morte dell’animale quando viene lasciato maturare ( frollare ). Questo procedimento fa sì che si verifichi un ammorbidimento della carne che risulterà più tenera e saporita.

Affinchè diventi carne di qualità pronta per essere consumata, c’è bisogno però che venga conservata rispettando alcune condizioni.

Esistono fondamentalmente due tipi di frollature: a secco ( dry aging ) e in umido ( wet aging ).
Nella frollatura a secco la carne viene lasciata per diverse settimane in celle frigorifere con temperatura, umidità ed aerazione costanti.
In quella in umido invece, viene conservata sigillata sottovuoto assieme ai propri succhi.
Le condizioni però non sono le stesse per qualsiasi tipo di carne.
Razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento sono solo alcune delle variabili che vanno ad influenzare le tempistiche e le modalità della frollatura.
In linea di massima più bassa sarà la temperatura, maggiore sarà la durata dei tempi di frollatura, e viceversa.

Chiaramente per alcuni tipi di carne le tempistiche sono molto più lunghe di altre, come ad esempio la selvaggina.
Tempi più ridotti invece per carni bianche ( faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle derivanti da animali giovani e di piccola taglia (agnello, capretto e vitello).

Queste regole sono fondamentali per evitare l’essiccamento e la putrefazione dovuta ad un’eventuale eccessiva maturazione.
A questo punto è fondamentale fare una distinzione per i tempi di frollatura tra carni bianche e carni rosse ( soprattutto bovine ).
Le prime necessitano di circa 24 ore per ammorbidirsi.
Per le seconde invece bisogna precisare che per le carni bovine più economiche la frollatura dura di media 24-48 ore.
Per i tagli più pregiati, come la Chianina e la Romagnola, il tempo va stimato dai 10 ai 14 giorni con temperatura a 0-4 °C e umidità dell'85-90% .

Una fase delicata è la gestione della temperatura … una nota per la quale spesso si commettono spesso errori : per ogni tipo di carne vi è una precisa temperatura da rispettare .  Le carni bovine vanno rigorosamente conservate ad una temperatura che va dai 0 ai 4 gradi , ma non su una comune cella : lo spazio che esige la frollatura è ben diverso dalle comuni celle . Apposite apparecchiature professionali sono in grado di soddisfare questa esigenza, grazie al controllo , all aregolazione costante di temperatura e ventilazione.
Altra nota importante : ogni spazio deve essere gelosamente riservato ad una speciafica tipologia di carne : stinco, lombata, scamone , non sono certo da frollare cobn gli stessi parametri !

Piccola nota culinaria: in generale le carni con meno tessuto connettivo sono più indicate per le cotture su griglia, mentre quelle con più tessuto sono indicate per lunghe cotture come lo spezzatino e i tagli da bollito.

La frollatura è una tecnica utilizzata anche per altri alimenti… come il formaggio ad esempio, anche se in questo caso sarebbe oppurtuno definirlo con l' esatto termine : AFFINAMENTO … una tecnica praticamente identica per tecnica, per l'osservanza di alcuni fattori che sono determinanti nella conservazione/maturazione di questo alimento .