Cottura barbecue con coperchio o senza?

Cuocere con il barbecue è una vera arte, da conoscere bene per poter creare dei piatti davvero ottimi e gustosi.

In Italia poi, la tradizione gastronomica correlata all’utilizzo del barbecue è davvero molto ampia e conosciuta in tutto il mondo: sono davvero numerose le occasioni nelle quali la famiglia e gli amici si riuniscono di fronte alla griglia per mangiare del buon pesce, carne e verdure

Esistono diversi modi per fare al barbecue la carne, a seconda di come si è abituati, ma anche a seconda del tipo di cottura che si vuole ottenere. 

Fra i metodi di cottura con il barbecue che si sono diffusi di più nella tradizione culinaria, ricordiamo la cottura barbecue con il coperchio. 

Infatti il classico barbecue è dotato di un coperchio che serve per coprire il cibo nel corso della cottura. In un caso del genere, la cottura è molto diversa rispetto a quando si procede con il coperchio aperto. 

Innanzitutto la cottura al barbecue con il coperchio permette di creare un ambiente di cottura omogeneo. Non si tratta di una banalità, anzi: infatti se si tiene il coperchio abbassato, si potrà anche mantenere il fuoco più basso, in quanto la cottura in questo caso diviene più omogenea e quindi più completa. Se infatti si tiene il coperchio abbassato mentre si cuoce la carne o altro cibo, il calore tende a rimbalzare anche contro il coperchio e a diffondersi con una certa coerenza all’interno del contenitore.

Questo non solo permette di risparmiare il gas, ma al contempo favorisce una cottura uniforme del cibo, che evita di rimanere bruciacchiato fuori e freddo o peggio ancora crudo dentro.

Inoltre il coperchio del barbecue permette di controllare e gestire il flusso dell’aria, ed in caso si opti per fare la grigliata durante una giornata ventosa, la cottura del cibo non dovrà mai risentire dei cambiamenti del vento. Cucinando al barbecue con il coperchio chiuso, è possibile gestire l’aria e controllare così la cottura mantenendo una temperatura ideale, evitando che sbalzi di temperatura o che soffi di vento possano compromettere la buona riuscita del barbecue.

Si tratta di quel tipo di cottura, abbastanza diffusa negli Stati Uniti d’America,
detta low and slow. Si utilizzano gli aromi che si prediligono ed i legni necessari per l’affumicatura, si crea l’ambiente giusto di fumo e quindi si procedere alla cottura, che deve essere perpetrata ad una temperatura abbastanza bassa (fra i 95 ed i 120 gradi centigradi). Il risultato, con un po’ d’esperienza, potrà davvero sorprendere: il cibo risulta tenero, morbido, saporito e con il classico profumo dell’affumicatura. Anche questo è uno dei metodi che si possono ottenere grazie alla cottura con barbecue coperto.

Un altro segreto della cottura con barbecue e coperchio è quello della cottura indiretta.

In questo caso, la carne o il pesce non vengono appoggiati direttamente sulla fonte di calore, ma in una parte del barbecue distante. La cottura del cibo avviene in ogni caso, ma in un modo diverso. Infatti il cibo cucinato con cottura indiretta rimane già tenero e gustoso, senza quella classica crosta che viene a crearsi invece quando l’esposizione al calore è diretta ed intensa.

Inoltre, la cottura indiretta permette di mantenere la carne più umida, e di evitare quella disidratazione che è tipica dell’esposizione al calore diretta. Se si vuole ottenere un barbecue succoso e con la carne che rimanga morbida all’interno, la cottura indiretta rimane la migliore opzione.

Infine, la cottura con il coperchio permette di limitare le fiamme libere e quindi ha un certo vantaggio anche dal punto di vista della sicurezza.

Il coperchio chiuso del barbecue permette di controllare la portata dell’ossigeno, di regolare di continuo la temperatura, e di gestire la fiamma. Si tratta di piccoli segreti che è bene poter sfruttare per fare un barbecue al meglio. 

Tuttavia non tutti preferiscono cucinare con il barbecue coperto; alcune ricette escono semplicemente meglio utilizzando la formula del barbecue senza coperchio.

Per esempio questo tipo di cottura, la cottura diretta chiamata negli Stati Uniti ‘hot and fast’, si dovrebbe fare a meno di utilizzare il coperchio. Infatti il cibo dovrebbe essere girato con abilità dal cuoco per farlo cuocere a contatto con la parte inferiore del barbecue, l’unica che produca calore. Ci vuole molta attenzione a girare spesso il cibo, abilità per non lasciarlo raffreddare e per evitare che si bruci o al contrario rimanga freddo all’interno. La cottura hot and fast e quindi la cottura senza coperchio, solitamente, viene consigliata per tagli semplici e per ricette non troppo elaborate. Occorre un po’ d’esperienza per poter comprendere quando una carne sia cotta alla perfezione evitando però che possa bruciarsi o che possa rimanere troppo cruda all’interno.

La cottura al barbecue senza coperchio espone il cibo ad un forte calore diretto, molto diverso da quello uniforme che si crea quando la cottura è a coperchio chiuso.

La carne quindi risulterà necessariamente più disidratata, a causa del contatto forte e diretto con la fonte di calore, e ci vorrà molta attenzione per toglierla al momento giusto, quando abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Il rischio della cottura senza coperchio è che la parte esterna della carne si bruci facilmente, mentre la parte interna rimanga abbastanza cruda. Se invece la carne è sottile, il rischio è che si possa bruciare o possa disidratarsi troppo diventando troppo dura.

Per questo la tecnica della cottura senza coperchio è consigliata per i cibi senza troppa acqua, e per i tagli di carne non troppo spessi.