GHISA OPPURE ACCIAIO INOX? Le due scuole di pensiero si mettono a confronto.

Sempre più rincorrente il quesito che il cliente si pone quando si accinge ad acquistare un barbecue…Ghisa oppure acciaio ?E’ assalito da questo dubbio perchè troppe e troppe dispute sono state fatte per la migliore griglia di cottura…. Le caratteristiche di questi materiali sono interessanti e contradditori allo stesso modo.. Insomma…confondono seppur “innocentemente” le idee al futuro acquirente.

Si vorrebbe ricevere una risposta assoluta, categorica, che metta a tacere dubbi e perplessità sull’argomento ma… in verità non esiste un vincitore. Esiste invece il compromesso e le cose da mettere nella bilancia per far la scelta giusta.

Molti produttori di barbecue sono propensi alla produzione della griglia in ghisa.
Uno di questi motivi è legato alla tradizione: la classica cottura della carne alla brace è da sempre su una griglia in ghisa. L’effetto grill dato dall’intensa rosolatura della carne sopra la griglia rovente è indiscutibilmente un tema che appaga e affascina quel senso di bistecca grigliata a regola d’arte.  Ma non solo… La ghisa ha indiscutibilmente proprietà che altri materiali non possiedono e che solo tentano di riprodurre.

Denominata da molti grillers “il pessimo conduttore di calore” . Perchè ? Di fatto, assorbe con tempi più prolungati rispetto ad altri materiali il calore generato dal barbecue, ma allo stesso modo mantiene più a lungo la temperatura. Favorisce quindi la così detta cauterizzazione degli alimenti. Ovvero quei bei e famigerati segni di rosolatura che fanno diventare qualsiasi alimento un piatto da copertina.

Indiscussa e approvata quindi, la sua grande capacità di accumulare e conservare il calore, tanto da farci ricordare il perché una volta la ghisa era utilizzata per la produzione di caloriferi.

Se questo è il suo grande pregio dobbiamo, doverosamente precisare anche il suo difetto: la delicatezza. Perciò è bisognosa di una manutenzione accurata per evitare la formazione della ruggine.

Se dovessimo distribuire consigli sul modo migliore per utilizzarla, inizieremo con le raccomandazioni sul rispetto dei tempi di riscaldamento.
La sua superficie ruvida e porosa diventa maggiormente antiaderente dopo un adeguato riscaldamento. La oramai famosa reazione di Maillard  inizia sul punto di contatto quando si raggiungono i 136° superficiali.
Con la ghisa ben riscaldata questo processo chimico è immediato ( a differenza di altri materiali dove il lasso di tempo è maggiore e più si prolunga più si incontra il rischio di creare un effetto lesso più che grigliato… ) .

La porosità della ghisa ha l’inevitabile svantaggio di trattenere l’umidità, causa principale della formazione di ruggine superficiale e nei casi di prolungata non pulizia, l’inevitabile esfogliazione che determina l’inutilizzabilità del prodotto.

Una buona regola è aiutare la durata della ghisa con l’utilizzo dell’olio, meglio se di semi. Il primo passaggio consiste nel spennellare la superficie e poi riscaldare anche all’interno del barbecue la griglia in ghisa. Il calore contribuisce a rendere più fluido l’olio che penetrerà più in profondità tra i pori della ghisa.

Ancora prima, la pulizia di una griglia sporca :
si inizia accendendo per almeno 10 minuti il barbecue, l’intenso calore sarà igienizzante per l’intero braciere, inoltre le incrostazioni ( la maggior parte ) sarà polverizzato dal calore stesso.

Il prossimo passo è quello di impugnare una spazzola con setole in acciaio oppure in ottone e strofinare energicamente i rimanenti residui che andranno a depositarsi nel vassoio sottostante.

Da evitare il lavaggio con l’acqua, per la porosità citata prima. Non tutti i clienti, lo sappiamo…  accettano questo consiglio e sfidano la ghisa con un lavaggio in bacinella oppure, ancora peggio con l’idropulitrice… sperando questa sia a bassa pressione.

Questi clienti ( e se tu, che leggi l’articolo sei uno di questi segui bene questo consiglio ) sono pregati di riporre le griglie all’ interno del barbecue acceso per almeno 30 minuti e poi procedere con olio come spiegato sopra !

Passiamo ora all’avversario: l’acciaio inox.
Se molti produttori come ad esempio Weber e Broil king sostengono che l’effetto grill è incomparabile a favore della ghisa, una voce fuori dal coro cerca di sfatare tale convinzione :
Napoleon, produttore canadese. Sostiene che la rosolatura intensa si ottiene anche con le griglie in acciaio inox, sempre che vi siano sotto bruciatori potenti capaci di rosolare intensamente ì! (bruciatori potenti… esattamente come quelli di Napoleon che vanta questo suo indiscusso asso !)

L’acciaio inox offre eccellenti garanzie e non soffre della delicatezza, punto debole della ghisa.
I suoi vantaggi sono senza dubbio la robustezza: non si rompe se ci scivola dalle mani, non teme l’ attacco della ruggine, anche se non abbiamo la massima cura. Si può pulire anche con detergenti chimici, non è poroso e quindi non li assorbe.

Nelle prestazioni come cottura al barbecue vince per l’assoluta anti-aderenza, resa ancora più valida se anche questo viene accuratamente riscaldato e grazie alla superficie liscia. Rende maggiore rosolatura nella cottura di alimenti più delicati.

Parlando di una classica grigliata di carne per ottenere la reazione di maillard ( descritta a favore della ghisa ) nell’acciaio inox il risultato è determinato anche dallo spessore del materiale stesso.

In modo specifico la griglia il tondino in acciaio dovrebbe rispettare lo spessore da circa 0,7 mm ai 10 mm. Grazie a questo si ottiene la cauterizzazione tanto celebrata in tale ambito.

Aumentando il volume del metallo, si aumenta in proporzione l’inerzia termica e di conseguenza la capacità di conservare calore.
La scelta dell’acciaio non si ferma solo alla costruzione delle griglie, ma anche delle piastre, come ad esempio quelle che troviamo nei barbecue Planet.
In questo contesto la facilità di cottura, la pulizia e l’assoluta anti-aderenza diventano prerogative obbligatorie dove non si scende a compromessi. Ne tanto meno si valuta l’ impego di altri materiali, che non potrebbero, per loro natura, avvicinarsi alle prestazioni richieste dalla cottura su plancha.

Economicamente parlando, l’acciaio inox ha in commercio un valore più alto rispetto alla ghisa questo determina il suo impiego su barbecue di un certo livello, con un costo superiore ai barbecue che sono costruiti con griglie in ghisa.