LA TEMPERATURA PERFETTA nella COTTURA AL BARBECUE

Soddisfatto del tuo nuovo acquisto,
sballi la confezione e inizi a montare il tuo bellissimo e tanto sognato barbecue!
Ecco, tutto pronto… l’emozione è a mille fra la bramosità di fare al prima cottura
ed il timore di sbagliare tutto con la temperatura!

Un lungo respiro e calma…
ci sono consigli e suggerimenti anche per questo argomento!
Apprezzerai che l’osservanza di alcune regole può fare
la differenza…e che differenza!

Iniziamo facendo una distinzione: La temperatura di esercizio e La temperatura al cuore.

La prima corrisponde alla temperatura rilevata dal termometro inserito nel coperchio e definisce i grandi dentro la camera di cottura. Questa può essere gestita e regolata grazie alle manopole di regolazione, se parliamo di un dispositivo a gas, dal flusso di aria, se invece parliamo di un dispositivo a carbone.
La seconda invece è rilevabile con il termometro che sia questo con lettura istantanea oppure con sonda. Ci permette di conoscere la temperatura precisa dell’alimento e quindi di gestire il grado di cottura desiderato.

E’ esattamente questo l’argomento che approfondiremo in questo articolo.
Ogni alimento ha una precisa scala di temperatura ed a questa vengono associati gli STADI DI COTTURA.

Un buon  esempio è dato dalla carne di manzo, per il semplice fatto che è la più interpretata fra le carni, tanto da creare stati intermedi fra i principali stadi di cottura.

PRIMO STADIO : 45° Molto al sangue:  denominato dai francesi blue, L’ equivalente di 45°  al cuore. Il risultato estetico corrisponde ad una cauterizzazione ( rosolatura ) superficiale che non trasferisce sfumature di cottura nella parte interna della carne. Al taglio avremo  una parte molto rossa, contornata da un sottile strato di rosolatura esterna.

SECONDO STADIO: 50° Molto al sangue, RARE secondo la filosofia americana. Diamo 5° in più al precedente livello, raggiungendo quindi i 50° al cuore. Il risultato apparirà sempre con un interno rosso e succulento, leggermente meno rispetto al sistema francese il quale prevede una scottata in griglia per un periodo riconducibile a … qualche secondo!

TERZO STADIO : 55° Lo stadio successivo di può definire “Tendente al sangue” denominata secondo lo stadio americano come MEDIUM RARE. Richiesta difficile da interpretare, in quanto rappresenta una posizione intermedia, ma che possiamo far combaciare con il grado di 55° . Una buona cauterizzazione si associa ad una sfumatura leggermente più intensa verso la parte centrale. Anche in questo livello manteniamo una sezione rossa ( seppur ridotta)  verso il cuore e conserva una buona quantità di succhi.

QUARTO STADIO 60° Stadio MEDIUM
Dal nome stesso la richiesta più ricorrente che sentiamo preferire quando siamo al ristorante… per non sbagliare, chiediamo una cottura media. Determinata la cauterizzazione che appaga la vista di qualsiasi cliente, troviamo una sfumatura più graduata verso il cuore.

QUINTO STADIO : 65 ° Riprendendiamo anche in questo caso la denominazione americana. Quindi arrivati a questo punto abbiamo raggiunto il WELL DONE ( traduzione letteraria del molto bene = cotto a puntino ) . Le sfumature sono meno intense e la parte centrale non contiene più il punto rosso ma si trasforma in un colore uniforme con la cauterizzazione che fa da contorno.

Abbiamo appena analizzato le interessanti situazioni che potremmo incontrare con il manzo, ma dobbiamo utilizzare parametri ben diversi quando parliamo invece di carni bianche . In queste la completa coagulazione delle proteine avviene a 69° e tale parametro si osserva
soprattutto nei tagli magri come il filetto di maiale e il pollo.

Superare questa soglia equivale a privare di succosità questi tagli, togliendo il meritato sapore. Nelle pezzature più grasse, in primis quella del maiale, il consiglio è quello di raggiungere almeno gli 83° .

Queste considerazioni e parametri sulla temperatura
si dissociano completamente quando parliamo di cotture Low&Slow.
Una tecnica questa, capace di tramutare in teneri e succosi anche i tagli più tenaci.
I così classificati tagli poveri possiedono molto collagene: una rete proteica che tiene unite le fibre e provoca un irrigidimento se queste sono sottoposte a temperature alte. Con il metodo “basso e lento” succede che il tessuto connettivo subisce un degradamento che diventa gelatina. Questo stadio di trasformazione si traduce con temperature al cuore molto alte corrispondenti ai 98° . Uno dei piatti più famosi e amati è proprio il pulled pork che appunto osserva rigorosamente questa temperatura.

Potremmo riassumere dei parametri che mettono in correlazione tipologia di alimento,
tipologia del taglio, grado di cottura corrispondente e infine la temperatura al cuore :

PER I TAGLI DEL MANZO :
Roast Beaf  per una cottura al sangue : 56°
Brisket per una cottura low&Slow:  95°
Beef ribs per una cottura low&Slow: 92°
Diaframma per una cottura medium rare: 54°
Picanha per una cottura medium rare: 54°

PER I TAGLI DEL MAIALE :
su questo tipo di carne possiamo far riferimento
solo ad un grado di cottura corrispondente
al ” Ben Cotto” oppure ” Molto Cotto”
che supera le temperature dello stadio MEDIUM

Porchetta ben cotta : 85°
Pulled Pork Low&Slow: 98°
Lonza well Done: 72°
Costine sistema low&slow: 94°
Costine cotte nel sistema tradizionale: 84°
Prosciutto:  75°
Stinco: sistema low&slow: 95°

PER I TAGLI DEL POLLO :

Come per la carne di maiale, anche per il pollo
vi sono le stesse regole, ancora più osservate
per la carica batterica che questo alimento possiede.
Non può che esserci quindi , il grado di cottura riferito solo al molto cotto.

Fusi molto cotti: 76°
Sovra-cosce molto cotte: 75°
Petto: molto cotto: 70°
Pulled chicken  Low&Slow : 80°

PER I TAGLI DELL' AGNELLO :
Data la piccola dimensione dell’animale non è possibile
ricavare molti tagli ma questo non vieta di preparare molte ricette,
noi ci limitiamo ai principali tagli cotti al barbecue

costine molto cotte:  67°
cosciotto medium: 63°

PER IL PESCE:
una semplice distinzione fra carne magra e carne grassa:

crostacei molto cotti:  60°
orata molto cotta: 60°
tonno meglio se appena scottato quindi il nostro riferimento è RARE: 52°
salmone : si può interpretare con il metodo affumicato : 65°
oppure ben cotto ( effetto forno ) : 70°