La scelta del carbone: Origini, Qualità e Caratteristiche

Se non possiamo generalizzare nell’argomento barbecue,
non osiamo farlo nemmeno con il combustibile: il carbone.

Per un lunghissimo periodo è stato un argomento sottovalutato, trattato spesso come un dettaglio trascurabile. La sola distinzione era fra il carbone o bricchetti dalle origini discutibili o incerte….  e il carbone naturale.  Bastava che presentasse un minimo di certificazione, cosa osservata tra l’altro, solo da alcuni clienti attenti e sensibili al tema.  

Negli ultimi periodi l’ attenzione riguardo questo tema è notevolmente cambiata, grazie anche all’ attenzione e alla cultura che sempre più arricchisce ogni argomento legato al barbecue.
La scuola sulle tecniche di cottura e utilizzo dei dispositivi hanno introdotto delle vere e proprie sezioni di studio, dove l’attenzione si sofferma e sottolinea particolari che fanno la differenza.

Si potrebbero tenere delle intere lezioni che analizzano anche scientificamente aspetti prima considerati solo marginalmente. Fra questi la selezione, le caratteristiche e le prestazioni che differenziano le tipologie di carbone e/o bricchette.

Il processo di lavorazione di questo combustibile ha origini antichissime che meritano di essere citate ( in breve ) anche solo per avvalorare questa diversificazione.

Il carbone vegetale deriva da una combustione, ovvero un processo di carbonizzazione della legna: un composto organico che diventa vegetale. Questo si realizza regolando la quantità di ossigeno che dovrà esser ridotta ai minimi termini in modo da evitare da una parte che il fuoco si spenga e, dall'altra, che il fuoco prenda vigore e bruci la catasta di legna.

Fra le varie tecniche quella più in uso si definisce con il nome POJAT ( significa semplicemente carbonaia ).
Lo spazio di azione non supera i 20 mq dove al centro si colloca un palo alto circa 3 metri. Attorno a questo si costruisce una sorta di torre con forma piramidale, composta dall’accatastamento della legna. Sulla base vi saranno disposti una corona esterna di legni sottili di abete che andranno a condizionare il flusso di aria verso l’interno per assicurare una “ cottura” della legna a regola d’arte.
La tecnica prevede un rivestimento con fogliame mantenuto grazie all’ausilio di bastoni e dall’aggiunta di uno strato di terra per impedire il contatto diretto con la massa di legna.
La lavorazione termina con la rimozione del palo centrale per favorire la caduta graduale delle braci che andranno ad iniziare il vero processo di combustione.

La scelta del combustibile è osservata soprattutto quando ci si cimenta nella tecnica dell’affumicatura. Sono pezzature di carne importanti, dove la regolazione della temperatura deve essere assicurata da un’ottima resa del combustibile, nonché da una garanzia di durata.

Per affumicature e cotture Low&Slow il QUEBRACHO BLANCO può fare la differenza. Un legno proveniente dal Paraguay con un importante peso specifico che ne determina la prolungata durata.

L’albero da dove si ricava questa essenza fa parte della famiglia delle Apocinacee, è caratterizzato da un largo tronco dal diametro 1 metro ed è alto almeno 30 metri.
Il suo legno è duro, molto compatto. Grazie a questo ne deriva un combustibile adatto a cottura molto lunghe.
La corteccia di questo albero è molto spessa e arriva a misurare 3 cm e il suo estratto è un prodotto officinale.

Un altro combustibile apprezzato dagli amanti delle cotture Low&Slow è il carbone selezionato da Big Green Egg.
Un prodotto naturale al 100% utilizzato nelle competizioni di cottura al bbq e che aromatizza in modo significativo grazie all’unione di due legni aromatici : Oak ( quercia ) e Hickory .
La quercia rossa americana è la specie dominante nelle foreste di latifoglie degli Stati Uniti. Il legno è caratterizzato da una venatura distintiva e da una colorazione non sempre rossa. La provenienza dell’ Hickory corrisponde al Nord America. Un legno duro che rilascia un aroma persistente.

Rendiamo omaggio anche alla nostra nazione, che ci riserva materie prime di ottima qualità anche per questo settore. Parliamo quindi  del CARBONE ARTIGIANALE DI LECCIO ITALIANO

E' l’unica quercia sempreverde, nome botanico: Quercus ilex e appartiene alla famiglia delle Fagacee. Il leccio è una quercia in grado di vivere in ambienti aridi, cresce lentamente ed è molto longeva (può vivere per centinaia di anni). presenta un tronco di colore grigio-brunastro che tende a screpolarsi con il tempo.

Il derivato di questo legno nazionale è ottenuto dalla combustione naturale con il metodo della carbonaia interamente costruita a mano. Lentissima carbonizzazione che varia dai 15 ai 20 giorni. Prodotto con legna vergine di Leccio delle Serre Vibonesi; ne risulta un carbone estremamente duro e pesante che non ha eguali in termini di durata e di calorie sviluppate. Pezzatura medio-grande