Il Diaframma di manzo: una delizia poco conosciuta da cuocere al barbecue

Parte da sempre della tradizione italiana ma allo stesso tempo lascito un po’ in disparte, negli ultimi anni è stato rivalutato e apprezzato grazie l’attenzione di alcuni rinomati chef e cultori della cucina BBQ.

 Per gli amanti della carne è una vera prelibatezza, con un sapore deciso e una consistenza unica. Si tratta di un taglio molto particolare che si presta in modo eccellente alla cottura al barbecue. Risulta perfetto per preparazioni tradizionali e non solo, fino a spaziare in ricette innovative. Le caratteristiche organolettiche del diaframma di manzo lo rendono un’esperienza culinaria unica e senza dubbio da provare.

Il diaframma è il muscolo principale necessario alla respirazione. Anatomicamente è situato tra le costole inferiori e lo sterno. Si tratta di un muscolo sottoposto a continuo movimento, ad ogni singola respirazione, e per questo è in ogni istante ben irrorato di sangue. Il continuo ed abbondante afflusso di sangue conferisce al taglio un colore rosso intenso. Ciò nonostante il diaframma, non è sottoposto a sforzi intensi e per questo motivo contiene una quantità limitata di tessuto connettivo, risultando, dal punto di vista del taglio di macelleria tenero e gustoso.

Il muscolo diaframmatico è avvolto da una membrana di tessuto connettivo esterna, robusta ma facile da rimuovere, che agisce in modo da fornire una protezione naturale. Questa membrana, che in gergo viene chiamata fascia superficiale, ha uno spessore che può variare a seconda dell’età e della razza dell’animale, e deve essere eliminata prima di cuocere la carne per evitare che indurisca durante il processo di cottura.

Generalmente, il macellaio provvede a rimuoverla, soprattutto se il diaframma viene trasformato in bistecche. Tuttavia, se acquistato intero, è comune trovarla ancora presente, rendendo necessaria la sua asportazione manuale con l’ausilio di un coltello affilato o tirandola delicatamente con le mani, non si tratta di un’operazione complicata come detto precedentemente, ma va eseguita con cura e attenzione.

Se al momento della cottura la membrana dovesse essere ancora presente, il diaframma risulterà duro e “incapsulato” e non potrete apprezzarne appieno il gusto.

Il diaframma è considerato un taglio di terza categoria nella classificazione tradizionale dei tagli bovini. Una volta ripulito e preparato adeguatamente pesa generalmente tra 500 e 700 grammi per capo. Il peso individuale di ogni singolo diaframma dipende ovviamente dal peso e dall’età specifica di ogni animale.

Nello specifico, la carne del diaframma di manzo presenta un contenuto di grasso compreso tra il 4% e il 7%, con un apporto calorico che oscilla tra le 120 e le 150 kcal per 100 grammi.

Questo profilo nutrizionale permette di classificare il diaframma come un taglio relativamente magro, considerando che un contenuto lipidico intorno al 5% è generalmente ritenuto basso. Al contrario, le carni classificate come grasse possono avere una percentuale di lipidi che varia dal 5% fino a oltre il 40%.

Il diaframma intero deve essere affettato trasversalmente con un angolo inferiore a 45°, ottenendo fette sottili per migliorarne la tenerezza. Questo metodo è diffuso in Italia, mentre negli Stati Uniti il taglio viene spesso lasciato intero.

Preparazione e Consigli di Cottura

La particolare struttura muscolare del diaframma risulta perfetta se cotta alla piastra, garantendo in questo modo una consistenza morbida della pietanza e un sapore decisamente intenso.

Per preservarne la tenerezza e i succhi naturali è fondamentale non superare la cottura di grado “al sangue”, facilmente identificabile con l’aiuto di un apposito termometro per alimenti, controllando di non oltrepassare una temperatura interna massima di 55°C. Per una cottura ideale alla griglia, si consiglia di utilizzare una temperatura diretta tra 220°C e 240°C, regolando i tempi in base allo spessore del pezzo. Per diaframmi sottili, bastano 90 secondi per lato, mentre per pezzi più spessi possono servire fino a 2 minuti per lato.

Questi accorgimenti garantiscono una perfetta caramellizzazione esterna senza compromettere il cuore rosato della carne, esaltando il suo sapore e profumo naturale.

Un piccolo inciso sul perché la cottura diretta risulta perfetta per questo tipo di carne

Quando il cibo viene posizionato direttamente sopra la fonte di calore, senza l'aggiunta del coperchio possiamo parlare di cottura diretta. In questo modo, si riducono al minimo gli effetti della convezione e si azzera la rifrazione, mentre l'irraggiamento e la conduzione aumentano in maniera significativa. Questo metodo di cottura antico e a suo modo molto intuitivo, consente una rapida cauterizzazione della superficie esterna dell'alimento, creando una netta differenza tra il livello di cottura esterna, che tende a formarsi rapidamente, e quello interno, che richiede più tempo per cuocersi.

Una modifica semplice, come l’aggiunta di un coperchio, non comporta una grandissima differenza, rimaniamo comunque in presenza di una cottura diretta, ma con un aumento degli effetti della convezione e, soprattutto, della rifrazione. Questo bilanciamento riduce la disomogeneità tra la cottura esterna e quella interna dell’alimento.

La cottura diretta senza coperchio è ideale oltre che per il diaframma, ad esempio, per una bistecca, dove la cauterizzazione rapida è fondamentale per sigillare i succhi e ottenere una superficie croccante. Con l'aggiunta del coperchio, invece, si possono cuocere alimenti più spessi come fusi di pollo, ottenendo una cottura più uniforme tra l'esterno e l'interno.

Nel caso in cui, durante la cottura di un taglio più grosso, si raggiunga la cauterizzazione ottimale esternamente mentre l'interno è ancora lontano dal grado di cottura desiderato, è possibile intervenire aggiungendo il coperchio per favorire una migliore distribuzione del calore all'interno.

In realtà, per essere corretti nella spiegazione, è possibile asserire che non esistono distinzioni rigide tra “cottura diretta” e “cottura indiretta” si tratta piuttosto di semplici convenzioni utili per comprendere come modulare i diversi effetti di cottura, ovvero convezione, conduzione, irraggiamento e rifrazione, in funzione del risultato finale desiderato.

La chiave per ottenere l’eccellenza al momento di grigliare la carne è trovare il giusto equilibrio tra questi fattori per ottenere il risultato perfetto e che più si addice ai gusti personali di ognuno. Ovviamente anche fare un po’ di pratica con il proprio barbecue è un requisito importante, conoscere le prestazioni tecniche aiuta ad ottenere dei risultati eccellenti.

Ma torniamo ora alla cottura del diaframma…

Ricetta base per il diaframma di manzo

Ingredienti:

• 1 kg di diaframma di manzo
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
• Spezie e limone per la marinatura (al gusto)

1. Marinare leggermente, per massimo 4 ore, utilizzando ingredienti acidi, grassi e aromatici (ad esempio paprica, limone ed olio d’oliva extravergine).
2. Portare la carne a temperatura ambiente, asciugarla e rimuovere i residui della marinatura.
3. Spennellare con olio extravergine d’oliva e applicare una miscela di spezie leggere (rosmarino, aglio, pepe al gusto).
4. Cuocere su griglia a 220-240°C per meno di 3-4 minuti, girandolo dopo circa 2 minuti. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni reali del pezzo, in caso di un taglio particolarmente grande potrebbero volerci anche 10 minuti, vi consigliamo di monitorare la carne e di utilizzare un termometro specifico per valutare anche la temperatura interna che non superi i 55C°.
5. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi affettare trasversalmente e servire.

Preparazione delle bistecchine:

1. Portare la carne a temperatura ambiente e tamponarla bene affinché risulti asciutta.
2. Cuocere direttamente sulla griglia a 220-240°C per circa 50 secondi per lato.
3. Condire con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Un esempio di strumento perfetto per la cottura del diaframma è il Weber SmokeFire EPX6, un barbecue a pellet che si distingue per le sue finiture di alta qualità e una gamma di caratteristiche avanzate pensate per semplificare e ottimizzare l'esperienza culinaria.

Tra queste, spicca il controllo della temperatura tramite un'app dedicata per smartphone, che consente di monitorare e regolare con precisione la cottura anche a distanza. Inoltre, il sistema di pulizia automatizzato è progettato per raccogliere cenere e grasso in appositi contenitori, evitando dispersioni e facilitando la manutenzione.

Questo modello è dotato anche di una superficie di cottura generosa, illuminazione integrata per grigliare in condizioni di scarsa luce, e una doppia griglia che permette di preparare contemporaneamente tagli diversi. La capacità del serbatoio da 9 kg garantisce sessioni di cottura prolungate senza interruzioni, mentre il sistema anti-inceppamento assicura un funzionamento fluido e continuo, rendendolo ideale per ogni esigenza di grigliata.

Caratteristiche tecniche:

Il barbecue a pellet Weber SmokeFire EX6 GBS rappresenta l’eccellenza nella cottura a pellet grazie a tecnologie avanzate che migliorano non solo la resa termica ma anche l’intensità dei sapori. Tra le sue caratteristiche distintive spiccano le Flavorizer Bars, speciali barre aromatizzanti progettate per ottimizzare la distribuzione del calore e migliorare l’esperienza culinaria complessiva.

Le Flavorizer Bars svolgono una doppia funzione fondamentale: da un lato, diffondono con uniformità il calore generato dal braciere centrale, permettendo una cottura omogenea degli alimenti; dall’altro, intensificano l’aroma della carne e degli altri cibi grazie al contatto diretto con i liquidi di cottura. Durante la cottura, i succhi e i grassi che colano dalla carne vengono raccolti dalle barre, che, entrando in contatto con questi residui, generano un effetto di vaporizzazione immediata. Questo processo rilascia aromi ricchi e complessi che avvolgono la camera di cottura e si depositano sugli alimenti, conferendo alla carne un sapore più intenso e autentico, tipico della cottura barbecue tradizionale.

Un ulteriore elemento di innovazione è rappresentato dalla barra centrale, progettata con una larghezza ottimale per ricoprire e proteggere il braciere principale. Questa barra non solo assicura una protezione termica efficace, ma agisce anche come un convogliatore di calore, redistribuendolo in maniera efficiente verso le barre laterali e nella restante camera di cottura. In questo modo, il calore viene equilibrato e mantenuto costante, eliminando punti freddi o surriscaldati che potrebbero compromettere la qualità della cottura.

Grazie a questo sistema, il Weber SmokeFire EX6 GBS garantisce prestazioni ottimali sia nelle cotture dirette ad alta temperatura, ideali per grigliare bistecche e carni sottili, sia nelle cotture indirette a bassa temperatura, perfette per preparazioni più lunghe come affumicature e arrosti. L’innovazione delle Flavorizer Bars si traduce quindi in una distribuzione del calore impeccabile e in una valorizzazione aromatica della carne, permettendo agli utenti di ottenere risultati professionali e costanti in ogni cottura.

La pulizia del barbecue non è un punto da sottovalutare, rappresenta un aspetto fondamentale che Weber ha affrontato con grande attenzione e cura.

Il design innovativo del barbecue è stato pensato per rendere il processo di manutenzione semplice e pratico. La cenere prodotta dalla combustione del pellet e i residui di grasso derivanti dalla cottura vengono indirizzati verso un cassonetto esterno facilmente accessibile. Questa soluzione non solo facilita l'operazione di pulizia, ma garantisce anche una gestione sicura dei materiali di scarto, evitando che la cenere entri in contatto con la zona di cottura. Grazie a questa progettazione intelligente, Weber assicura un’esperienza di utilizzo comoda e priva di complicazioni.

I terzi tagli, di cui il diaframma fa parte, comprendono carni provenienti principalmente dal quarto anteriore del bovino, in particolare dal collo, dalla pancia e dal sottospalla. Si tratta di carni caratterizzate da una tessitura ricca di tessuto connettivo e da una distribuzione irregolare di grasso. Grazie a questa loro peculiarità, tali tagli in cottura permettono di esaltare sapore e morbidezza.

Diaframma, lombatello, e punta di pancia

Questi tagli vengono spesso definiti poveri e sono destinati prevalentemente alla macinazione per realizzare pietanze come ad esempio il ragù alla bolognese, ma grazie al loro sapore intenso e alla loro versatilità, trovano anche applicazione nelle grigliate di manzo, specialmente in contesti rustici e della tradizione italiana. Per quanto riguarda
Per accompagnare e gustare al meglio queste preparazioni alla griglia, si consigliano vini rossi di buon corpo, dotati di un tannino equilibrato, come ad esempio un Nero d’Avola, un Chianti o uno Syrah. I tannini presenti in questi vini svolgono un ruolo fondamentale nel bilanciare la naturale succulenza della carne preparata con cottura diretta, asciugando il palato e smorzando le note dolci del grasso grazie alla loro acidità e freschezza. Allo stesso tempo, vini più strutturati e con una buona componente tannica aiutano a contrastare le carni più grasse e saporite, rendendo l’esperienza gustativa più armoniosa e completa.

Concludendo, il diaframma di manzo rappresenta una scelta eccellente per chi cerca un taglio prelibato e versatile, capace di esaltare il sapore autentico della carne. Provatelo!