1. In una piccola ciotola, mescola l'aglio, la senape, l'olio d'oliva, il timo e il pepe.

2. Asciuga la carne con carta da cucina, quindi distribuisci la miscela di senape sulla superficie della carne. Lascia riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. 

3. Nel frattempo, prepara il barbecue per una cottura indiretta e posiziona una leccarda sotto la griglia di cottura. Regola il calore su MEDIO / BASSO e appoggia la carne al centro della griglia di cottura.
Chiudi il coperchio e cuoci circa 15 minuti ogni ½ kg di carne per ottenere una cottura media. (dovrà raggiungere 50°C al cuore). Usa un termometro a sonda per controllare la cottura.

4. Quando la carne è quasi alla cottura desiderata, togli l'arrosto dal barbecue, appoggialo su un tagliere e coprilo con un foglio di carta di alluminio. Lascia riposare per 20 minuti prima di porzionare.

5. Per la salsa bernese: in una piccola casseruola, versa l'aceto, l'acqua, aggiungi lo scalogno, le foglie di dragoncello sminuzzate, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Porta a ebollizione, quindi abbassa il calore e cuoci fino a ridurre a un terzo. Filtra attraverso un colino e lascia raffreddare. In una ciotola metti i  tuorli d'uovo e inizia a montarli con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.

Quando il composto sarà ben spumoso, passa la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versa ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continua a montare fino ad ottenere un composto liscio e morbido con una consistenza simile a quella di uno zabaione.
Togli la salsa dal fuoco e versala in una ciotola. Regola di sale e pepe. Se desideri, puoi aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Mescola delicatamente per amalgamare bene il tutto.
Impiatta la carne e accompagnala con un po’ di salsa bernese.