In questo articolo vogliamo condividere l'introduzione ad un nostro nuovo progetto: Lezioni di Bistecca.

Non solo barbecue, non solo tecniche di cottura!

Ma l'esaltazione della materia prima più grigliata al mondo.
E' un manuale a puntate che parla principalmente di una prelibatissima materia prima:  La Bistecca: conoscerla per poi sceglierla!

STRUTTURA:
Muscoli, Grasso, tessuto connettivo e liquidi.
Queste sono le componenti che in diversa percentuale fra di loro, vanno a determinare le varie sezioni e la qualità del taglio.

Con le bistecche, alcuni muscoli vengono tagliati ad angolo retto rispetto al filo. Cioè, i trifoli, comunemente chiamate fibre, vengono tagliati per evitare che la bistecca abbia una consistenza dura.

Come renderla succosa e saporita?
Dopo la frollatura e prima della cottura, vanno osservate delle precise regole che riguardano il taglio.

Osservate la vostra bistecca: quelle striature parallele sono le fibre muscolari che formano appunto il tessuto muscolare, sono naturalmente dure e forti in quanto permettono la capacità contrattile.

Fondamentale affettarla in modo da rendere le fibre il più corte possibili, quindi il taglio sarà perpendicolare rispetto alla posizione delle fibre.

Queste fette hanno mediamente uno spessore di circa 2-5 centimetri. Le bistecche più sottili sono di solito grigliate ad una temperatura di circa 220°C, le bistecche più spesse possono essere preparate molto bene con il metodo della cottura inversa.

Per anni, sono state principalmente le parti tenere che sono state servite come bistecca. Oggi sono state scoperte anche le parti (precedentemente) meno comuni, come la bavetta, il diaframma e il cappello del prete.

Queste parti rientrano nella carne muscolare pesante. Ciò significa che questo muscolo è stato molto attivo durante la vita dell’animale. La carne dei muscoli che lavorano intensamente ha una struttura più grossolana rispetto alle parti più tenere. Ha quindi più sapore e gusto.

Ad esempio, Il cappello del prete non ha questa struttura grossolana, ma era meglio conosciuta come carne in umido. Oggi è disponibile anche bistecca. In tal modo, il filo rigido costituito da tessuto connettivo viene tagliato fuori dalla carne. In questo modo, puoi anche preparare un buon cappello del prete come una bistecca.

La divisione in mezzene è il primo taglio, ovvero la sezione lungo la colona vertebrale. A seguire la sezione in quarti iniziando dall’anca e proseguendo lungo la lombata terminando alla prima costola.
Considerando la sezione superiore:
7 costole che di dividono in due quarti con un taglio che divide la 7° e l’8° costola.
Queste due parti prendono così il nome di quarto anteriore e quarto posteriore. Se la coscia viene lasciata assieme al carré si va a formare quella che viene definita ”pera”.

La composizione del carré invece viene formata dalla lombata e dalla costata. Lombata: formata dalla carne attaccata alla costole piatte a forma di T ( esattamente nel lato opposto dove si trova il filetto). Mentre la costata è formata dal pezzo di carne con 7 costole.

Così vengono definiti i più conosciuti tagli di carne classificati per grado di qualità e relativo valore commerciale.

1^ categoria:
Massa muscolare della coscia e sezione lombare. Sono considerati fra i migliori in quanto sono i più equilibrati in termini di muscolo e grassi.

2^ categoria:
Spalla e sezione costale: considerati i più saporiti per la scelta di spezzatini, bolliti, brasati, stracotti in generale.

3^ categoria:
Parte addominale, stinco, petto, collo, garretto.

Molte, moltissime altre nozioni abbiamo raccolto nel nostro manuale a Puntate…iscriviti gratuitamente e potrai accedere agli approfondimenti, alla caratteristiche del singolo taglio: dalla Tomahawk, all' Entrecôte, alla Rib eye e consigli per poterla risaltare al meglio!