Panettiere professionista? Ci pensa Alfa

Il Pane. Un alimento semplice e allo stesso modo così protagonista nelle nostre tavole. Un alimento che porta con se la tradizione regionale nelle sue mille meravigliose varianti.

Quanti e quali modi, quante farine differenti e tecniche di cottura. Non basterebbe di certo un solo articolo per poter dare il giusto valore ad tema così importante.

Quindi ci limiteremo a condividere alcuni consigli di chi esperienza ne ha davvero molta.

L'esperienza di persone che hanno messo al centro l'esaltazione di questa materia materia prima, nella sua preparazione ma ancora di più nella cottura, e su questo punto ci concentreremo.

Ottenere risultati professionali è possibile?
Può esserlo se ci affidiamo a strumenti giusti.

Dovrebbe essere abbastanza ovvio, ma c’è chi pretende di voler realizzare un prodotto di qualità con ingredienti scadenti, impossibile. Abbiamo visto che il pane ha pochi e semplici ingredienti, fate che siano di buona qualità, perché una farina leggermente più cara o un’acqua minerale anziché del rubinetto, fanno la differenza nel prodotto finale.

Metodo di impasto
Proprio a causa della minor idratazione, c’è anche la necessità di lavorare il pane in maniera più decisa e per più tempo, sempre per favorire la creazione di una maglia glutinica forte, indispensabile per consentire al pane di crescere in altezza mantenendo la forma, sia prima che durante la cottura.

Dosi degli ingredienti.
Abbiamo accennato all’impasto di solito non tanto idratato del pane e un altro consiglio è quello di abbassare le quantità di lievito allungando i tempi, in modo da far crescere l’impasto più lentamente e consentendo così al glutine di creare una struttura più stabile.

Lievitazione.
La lievitazione del pane ha una differenza importante rispetto a quella della pizza, perchè non prevede la stesura dopo la fase dello staglio, che quindi è il momento in cui daremo la forma finale alle nostre pagnotte (mentre la pizza viene manovrata ulteriormente, da pallina lievitata a disco o stesa in teglia).

Temperatura del forno
La temperatura del forno per la cottura del pane di solito è più bassa di quella della pizza (intorno ai 220°C), perché occorre rallentare i tempi di cottura in modo da cuocere il pane anche al centro, per non ritrovarsi la mollica massiccia e pesante.

Umidità della camera di cottura

Questo parametro è fondamentale per la cottura del pane, molto più importante che nella cottura della pizza, proprio a causa di un tempo maggiore di cottura. Il vapore nell’aria infatti rallenta la formazione della crosta nelle pagnotte durante la cottura e ciò consente loro di crescere maggiormente e far penetrare il calore più in profondità, facendo fuoriuscire meglio il vapore dall’interno del pane. Un consiglio importante è quello di umidificare la camera di cottura prima dell’infornata e non quando la pizza è in forno, perché come abbiamo appena detto il pane rilascia l’acqua che basta a mantenere l’umidità del forno ad un buon livello, se gli avrete dato una piccola spinta prima di iniziare infornare.

Tempo di cottura
I minuti di permanenza del pane nel forno dipendono da molte cose, in parte accennate negli altri punti. Il tempo è una delle variabili più importanti di tutte e dipende essenzialmente dalla temperatura del forno e dalla grandezza delle pagnotte. L’equilibrio fra il tempo, la temperatura, l’umidità di cottura e la dimensione del pane è il segreto per realizzare un pane perfetto (come vedremo meglio in seguito) ma è un livello che si padroneggia con un po’ di esperienza, poiché complesso a causa delle tante variabili coinvolte.

Alimentazione del forno

La cottura del pane è ovviamente influenzata pesantemente dal tipo di forno in cui viene cotto, con particolari attenzioni che dobbiamo avere in base allo strumento che abbiamo a disposizione.
Il combustibile del forno è il fattore più importante per distinguere i vari tipi di forni. I forni elettrici e quelli a gas forniscono calore e sono più facili e comodi da utilizzare, mentre i forni a legna sono più impegnativi nell’utilizzo ma vi restituiscono dei prodotti di un livello superiore, grazie ai profumi sprigionati dal legno che brucia, che daranno un tocco in più a tutte le pietanze che ci cuocerete.

Il forno a legna è uno strumento straordinario, se impariamo ad usarlo bene. Non solo per il combustibile, che come detto aggiunge profumi squisiti ai nostri cibi, usando la legna giusta. Anche la forma e i materiali di realizzazione del forno a legna sono fondamentali per il modo in cui consentono al calore di accumularsi, raggiungendo temperature molto elevate e mantenendole per molto tempo.

Abbiamo accennato alla relazione fondamentale che dobbiamo tenere in considerazione per fare un buon pane, che è il risultato della combinazione di quattro variabili, la dimensione delle pagnotte, la temperatura e l’umidità della camera di cottura e il tempo di permanenza nel forno. Gestire questo rapporto è il centro della questione. La cottura perfetta del pane nel forno a legna si ottiene quando consideriamo tutti i fattori.

Per capire quali attenzioni è opportuno avere quando prepariamo il pane in casa, facciamo due esempi contrastanti:

Se facciamo filoni di pane piuttosto grandi (diciamo più di un chilo) dovremo:
Aumentare l’umidità della camera di cottura, perché il pane starà più tempo in forno e il calore arriverà più tardi al centro.
Ritardare leggermente il momento di infornare, per far abbassare la temperatura (intorno ai 210°C), allungando il tempo di cottura.
Allungare il tempo di cottura abbassando la temperatura, per cuocere bene il pane fino al centro, e semplificare la strada al calore passando con uno straccio umido sul fondo del forno, pochi minuti prima di infornare.

Con delle forme di pane piccolo (meno di mezzo chilo), dovremo invece:

In questo caso è meno necessario umidificare la camera di cottura, perché il calore arriva al centro in poco tempo e la crosta si forma al momento giusto. Troppo vapore nell’aria potrebbe invece farci venire il pane con la crosta sottilissima, che si sbriciolerà non appena la tocchiamo.

Infornare con una temperatura del forno leggermente più alta (intorno ai 230°C), per evitare di tenere il pane per troppo tempo in forno.

Abbassare il tempo di cottura, semplicemente perché essendo più piccoli cuociono prima, evitandoci di idratare la camera di cottura per ritardare la formazione della crosta.

Per quanto riguarda la migliore gestione del fuoco per cuocere il pane, dobbiamo subito ripetere chiaramente che il pane si cuoce a fiamma spenta e con il coperchio del forno socchiuso, per far scendere il calore in maniera lenta e costante. Per raggiungere la massima stabilità della temperatura, occorre alzare il forno al massimo e farlo scendere lentamente, infornando quando avrà raggiunto la temperatura che desideriamo.

Possiamo anche sfruttare questa tecnica per fare cuocere delle belle pizze per cena, intorno ai 400 – 450 °C, per poi far consumare la legna e scendere la temperatura con il coperchio socchiuso; andremo ad infornare il pane dopo cena, per averlo bello fresco per il giorno dopo.

Un altro fondamentale importante per la buona riuscita del pane nel nostro forno a legna, è il modo in cui viene lasciato raffreddare appena sfornato. È molto importante mettere il pane su un supporto che consenta areazione alle pagnotte calde anche sotto, ad esempio la griglia del forno elettrico appoggiata su quattro bicchieri rovesciati. Questo è importante per evitare che il vapore residuo dell’impasto venga riassorbito dalla mollica perché non riesce a fuoriuscire, assumendo la consistenza di una gomma da masticare.