La chimica in cucina: La reazione di Maillard per una grigliata da professionisti!

Nella vita di tutti i giorni utilizziamo comunemente una moltitudine di reazioni chimiche, senza nemmeno rendercene conto. Alcuni semplici esempi avvengono quando ad esempio mescoliamo lo zucchero nel caffè, o aggiungiamo del limone al carpaccio.

La reazione di Maillard è una reazione chimica che possiamo osservare comunemente ogni volta che cuociamo un alimento.

Louis Camille Maillard

Luis Maillard è stato un famoso chimico e medico francese, che tra la fine del 1800 e i primi del 1900 ha scoperto e studiato la reazione chimica che, per l’appunto, da lui prende il nome.

Senza dilungarci eccessivamente sulla reazione chimica in se’, possiamo però spiegare in poche parole di cosa tratta: la maggior parte di cibi contengono zuccheri e proteine, che al momento della cottura interagiscono tra di loro producendo il caratteristico odore de “cotto” e producono un colore dal dorato al bruno.

Sin da piccoli siamo in grado di riconoscere le nostre preferenze alimentari.

Il nostro corpo registra gusto e sapore e lo memorizza. Per noi è quindi naturale associare un determinato odore o un determinato colore a un determinato sapore.

E’ proprio questo il motivo per cui se passiamo di fianco a una casa dove stanno grigliando della carne o facendo un succulento barbecue al solo sentirne l’odore ci viene l’acquolina in bocca.

Allo stesso modo, cuando passiamo di fronte ad una pasticceria e vediamo in vetrina i cornetti appena sfornati, possiamo praticamente sentirne il sapore in bocca.

Per rendere la carne appetitosa si tratta quindi in pratica solamente di ottenere il profumino e il colore perfetto.

Ed è proprio qui che la reazione di Maillard ci viene in aiuto.

La reazione chimica, per avvenire in modo ideale necessita di 2 cose fondamentali: ambiente secco e temperatura ideale.

Ambiente secco significa privo di acqua. 

La carne contiene di per se’ stessa una buona quantità di acqua, quello che dobbiamo evitare è di aggiungerne ancora rispetto a quella già insita nel taglio di carne che andremo a cuocere.

Per evitare di aggiungere altra acqua basta rispettare dei semplici accorgimenti:

1. La carne deve essere fresca o adeguatamente scongelata. Evitate di scongelare la carne all’ultimo momento. Potrebbe apparire scongelata esternamente, ma non esserlo completamente all’interno. L’eccesso di acqua farebbe si che la reazione di Maillard non avvenga nelle condizioni ideali.
2. Usate carne non fredda di frigorifero. E’ buona norma togliere la carne dal frigorifero con un pochino di anticipo, in modo che al momento della cottura risulti a temperatura ambiente. Copritela in modo adeguato, in modo che non venga contaminata da eventuali insetti, e fate attenzione a non lasciarla a temperatura ambiente per troppo tempo, soprattutto d’estate, onde evitare di doverla poi buttare.
3. Per quanto possibile asciugate la carne con un panno pulito o con della carta da cucina. Questo è il tocco dei veri professionisti: asciugare il più possibile la carne esternamente farà si che tutta l’acqua in eccesso sia davvero eliminata.

Come accennavamo precedentemente, affinché la reazione di Maillard avvenga in modo eccellente e la nostra grigliata risulti perfetta, abbiamo bisogno della seconda variante: la temperatura.

La reazione avviene solo al raggiungimento dei 140 C°. 

Questo fa si che il tanto auspicato colore bruno della grigliata si produca solo esternamente e non all’interno della carne. All’interno, infatti, la carne molto difficilmente raggiunge una temperatura sopra i 100 C°.

Questo è il motivo per cui è necessario scaldare al meglio la piastra o le griglie del barbecue prima di cominciare la cottura. E’ anche il motivo per cui è consigliabile usare un moderno barbecue a gas. Le nuove attrezzature per la griglia hanno infatti un perfetto controllo sulla temperatura ottenuta dalle piastre.

Come dicevamo all’inizio di questo articolo, la reazione di Maillard sfrutta in fase di cottura zuccheri e proteine.

Alcuni tipi di carne, come ad esempio il manzo, risultano naturalmente più ricchi di zuccheri, mentre altri, come ad esempio le carni bianche, il pollo o il maiale, hanno al loro interno meno quantità di zuccheri.

La marinatura della carne ci viene in aiuto al momento di riprodurre la reazione di Maillard. Infatti con la marinatura facciamo si che non solo la carne risulti più saporita, ma anche che assuma un aspetto più brunito e quindi appetitoso.

Esistono vari tipi di marinatura, a seconda dei gusti di ognuno, ma soprattutto a seconda del tipo di carne utilizzato.

Ci occuperemo nei prossimi articoli di marginature della carne.

Cos’altro incide sulla perfetta riuscita del barbecue?

La chimica, come abbiamo visto, svolge un punto fondamentale nella riuscita del barbecue. Ci sono comunque anche altri aspetti che naturalmente incidono sul barbecue perfetto.

La carne deve essere di ottima qualità, fresca e proveniente da animali allevati in modo adeguato e sicuro.

Al momento di scegliere il pezzo di carne, se non siete particolarmente esperti, fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia. Il “taglio” della carne è infatti molto importante al momento della cottura.

Molto importante è anche l’attrezzatura che utilizziamo: un barbecue moderno ed efficiente permette una miglior cottura, come l’utilizzo di adeguati accessori.

Usare dei piccoli e semplici accorgimenti in fase di cottura, come ad esempio un termometro professionale per misurare la temperatura interna della carne, fa si che si abbia un controllo totale sullo stato di cottura desiderato.

Non serve quindi essere dei chimici professionisti come il dott. Maillard per fare una perfetta ed appetitosa grigliata, ma è comunque preferibile seguirne attentamente i consigli.